重庆特色小吃鲫鱼青菠面的做法

 

重庆特色小吃“青菠面”是用新鮮菠菜汁和小麦面粉做成的鲜面条。颜色翠绿美观大方，提升营养成分，提高胃口。

巴波提到作家严辰有一次与我闲谈，说他有一次出国留学，在使馆用餐，品尝到一种翠绿色的面，有一个好的名字：‘翡翠玉面’。非常声明一句，是四川主厨做的。实际上，这类誉谓之‘翡翠玉面’的，三十时代在四川重庆并不是希奇。那时，重庆市较场口周边都邮街（现民权路）关帝庙（现基本建设公寓楼内），周边有间‘九园’专卖店这类面。”

面师李荣辉，岁数时就刚开始做横切面工作中。常常为饭店、面店做青菠面、鸡蛋面、老麻抄手皮、旗帜面块，及其多种多样宽度薄厚的鲜面条，变成“顶级”的做面师。他做的鲜面条颜色嫩白，根条匀称，种类多，不浑汤，有嚼劲。小编本次访谈张师傅，他绝不保留地告知了青菠面、鸡蛋面的用碱量、需水量及制作方法，并期望制造行业效仿。

【操作流程】

制鲜面条：将西兰花择去边缘、枯黄，清洗，用沸水泹（焯）去（草酸）苦涩味；剁碎完用碎肉机或果汁机榨成汁（约克），用沙布滤去残渣；倒进小麦面粉中，添加食用纯碱，和匀，上横切面机压二遍，做成鲜面条。制草鱼肉臊子：将净鱼类切割成豇豆尺寸的丁，用盐、米酒腌过，用鸡蛋清和加入适量木薯淀粉浆过，温油划散，捞出；玉兰片、冬菇切蚕豆尺寸的粒，用沸水过，捞出备用。

锅烧开，放食用油、姜粒、葱节、豆瓣电影，入锅爆锅出香气时，烹少量米酒，加老母鸡汤煮沸，用漏勺把残渣捞起来，把玉兰片丁、冬菇丁入锅煮熟，之后鱼丁，加盐、醋、鸡精少量，勾上芡粉，成稀粘稠既成草鱼羹。制味碗：把生抽、油辣子、花椒粉、芽菜、鸡精放进底碗，待用。

蒸制：大铁锅烧沸水，煮面条煮开，捞进味碗中，挑成木梳背型，放入蒜米，将草鱼羹浇在表面既成。

【技巧提醒】

横切面夏天要要用食用纯碱和水，冬季则少使用。家中制做也可放盐和生鸡蛋。

【特色美食特性】

鲜面条翠绿，根条匀称，滑韧可口，鱼鲜香美。

附：《神农本草经》曰（：西兰花）八月、九月种者，可备冬食；元月、二月种者，可备春荒。其茎柔脆空心。其叶绿腻肉厚其根长数寸时味更甘醇（。味道）甘、冷、滑，无毒性，利五脏，通胃肠热，醒酒毒。服丹石人食之佳。通气血，开胸隔，下气调中，解渴润肺。根尤良。凡夫俗子病久，排便涩滞堵塞，及痔漏的人，宜常食西兰花、葵菜这类，滑以养窍，当然通利。

以上是由重庆德厨餐饮管理有限公司为您分享的重庆特色小吃鲫鱼青菠面的做法的相关内容，如需了解更多特色小吃加盟店管理和重庆特色小吃相关知识，欢迎访问德厨餐饮。