重庆特色小吃长寿鱼面的做法

南北朝时，齐高帝好食“水引面”。《齐民要术》载：做这种面时，先用肉汁将面和好，然后用手将面揉成筷子粗的条，放在盘中用水浸，最好手临锅边，用沸水煮熟，即为“ 水引面”。
孙继和在《改变肉食结构刍议》一文中说：“鱼肉可扩心健脑。鱼肉纤维短，肉质细嫩，比畜禽肉更易消化吸收。专家发现，鱼肉脂肪中的脂肪酸可抑制人体内血浆胆固醇、甘油三脂的生成，促进血管内细胞合成更多的前列腺素，减少血栓素 ，从而防止血小板凝结、冠状动脉痉挛和血栓形成，保护心脏供血通畅。”

长寿县于1956年始建“长寿湖”，每年产多吨。当地饮食业因鱼源丰富而得天独厚，创制出“鱼面”等制品，也保持了宋元时期将鱼肉直接调入面粉中的遗风。

重庆特色小吃长寿鱼面

【用料配比】
（ 制1份或10小碗）

净鲜鱼肉500克，澄面150克，鸡蛋清2个，化猪油30克，高汤750克，净豌豆尖100克，上等酸菜100克，盐、胡 椒面、味精、鸡精各适量。

【操作步骤】

将净鱼肉用刀背捶茸，加蛋清、调料，和入澄面，打成鱼糁。炒锅洗净，置中火上，掺清水，待水开后，移至微火上，用特制皮纸，将鱼糁倒入皮纸内，上面用手挤压，让其流入锅内，即成鱼面条。

取高汤入另锅，将酸菜切成薄片，入高汤中熬出香味后，下调料，将火调小，使汤慢开，随即用抄瓢将鱼面舀入高汤锅内，稍煮一会，下豌豆尖，倒入大汤碗内，或用10个小碗盛装入席。

【诀窍提示】