小吃店餐饮成本的内容
来源：德厨餐饮点击： 发布时间：2019-12-03 23:37
―、小吃店餐饮成本的含义
（一）成本的舍义
成本属于商品经济的价值范畴，成本是构成商品价值的重要组成部分,是商品生产中生产要素耗费的货币表现;成本具有补偿的性质;成本本质上是一种价值牺牲。
成本内涵。成本是指为了达到特定目的所失去或放弃的资源。
（二）餐饮成本的含义
小吃店餐饮成本是指餐饮企业为销售商品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益 的流出。
从广义上讲，小吃店餐饮成本应包括生产和销售产品所耗费的全部费用，即食品原材料及饮料成本、能源消耗成本、人工成本、固定资产折旧成本、各项管理成本、各项应缴纳税金等。但是除了食品原材料及饮料成本以外，其他成本很难在销售价格中逐一精确划分。因此，从狭义上讲，餐饮成本是指餐饮企业耗用的食品原材料 及饮料成本，也称为餐饮成本的要素。其他耗费统称为费用。目前,也有餐饮企业将燃料成本划归餐饮成本的做法。这对于火锅类餐饮成本计算尤为适用。
二、小吃店餐饮成本的分类
小吃店餐饮成本可按多种标准分类，其目的在于依据不同的成本种类釆用不同的成 本控制策略。
（一） 按用途划分
小吃店餐饮成本按用途划分可分为直接成本和间接成本。
将成本按用途划分为直接成本和间接成本，便于釆用不同的方法来降低产品成本。
1. 直接成本
直接成本是指生产某种产品或提供某项服务能直接计入某一产品成本计算对 象的费用，如餐饮成本的食品原材料及饮料成本。直接成本可以通过改进生产工 艺、降低消耗定额等措施来降低。
2. 间接成本
间接成本是指生产某种产品或提供某项劳务难以形成直接量化关系的成本。 主要包括固定资产折旧、人工成本、管理费用和营业费用等。间接成本可以通过加 强费用的预算管理、过程控制、降低各单位的费用总额等策略来降低。
（二） 按成本习性划分
小吃店餐饮成本按成本习性划分可分为固定成本、变动成本、半变动成本3类。
餐饮成本控制
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1. 固定成本
固定成本是指不随着经营业务量的增减而变动的成本，固定成本是相对固定 的。如人工成本、固定资产折旧费、保险费、租赁费等。
2. 变动成本
变动成本是指随着经营业务量的增减而变动的成本，变动成本是相对变动的。 如物料消耗、餐具消耗、食品原材料及饮料成本等。
3. 年变动成本
半变动成本是指既包含固定成本部分又包含变动成本部分的成本。如能源 费等。
（三）根据成本可控程度划分
小吃店餐饮成本按成本可控程度划分可分为可控成本和不可控成本。
1.可控成本
可控成本是指在短期通过工作人员的主观努力可以改变其数额大小的那些成 本。变动成本一般是可控成本。如食品原材料及饮料成本、燃料费等。
2.不可控成本
不可控成本是指在短期内无法通过主观努力改变其数额大小的那些成本。固 定成本一般是不可控成本。
（四）根据成本和决策的关系划分
小吃店餐饮成本按成本和决策的关系可分为边际成本和机会成本。
1.迎际成本
边际成本是指为增加一定产销量所追加的成本。在餐饮企业管理中，需要 增加餐饮产品的产销量，以增加收入。产销量的增加不是没有限制的，当其超过 一定限度时，市场供求关系会发生变化，成本份额也会随之发生变化，从而使利 润减少。
2.机会成本
机会成本是指从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所包含 的潜在利益。
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从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。因此，边际成本 是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。
（五）地位成本和总成本
单位成本通常是指单位平均成本，如每份菜肴成本或每杯饮料成本。总成本 则是单位成本的总和。如某餐厅购入一批河虾20斤，总价1000元，用于烹制“水 晶虾仁”，如果这批河虾共烹制了 25份“水晶虾仁”，每份“水晶虾仁”的平均成本 为40元，总成本为1000元。
特别提示
食品在加工过程中，其各种原材料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的 原材料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。
（六）标准成本和实际成本
1. 标准成本
标准成本是餐饮企业在正常经营条件下以标准消耗量（产品销售定量要求制 定的单位产品成本消耗量）和标准价格计算出的各经营项目的标准成本。重点是 控制食品和饮料成本。
2, 卖际成本
实际成本是餐饮企业成本控制期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经 营费用。
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